Recette de Pochouse

Le plat national de Charentenay est bien entendu l la pochouse (ou pauchouse). C'est la bouillabaisse de rivière qui ne va pas ... comme tout bon Bourguignon ... sans un bon verre de vin.

Doit-on dire pochouse ou pauchouse? Est-elle de verdun-sur-le-Doubs (Saône-et-loire) ou de Seurre (Côte-d'Or)? Les poissons doivent-ils être de rivière ou de lac? Se prépare-t-elle au vin blanc ou au vin rouge? Le beurre manié est-il préférable au roux? Est-il hérétique d'y ajouter de la crème et des lardons? Pochouse et pauchouse sont aussi valables, les deux mots venant de pêche (poêchon en patois) ou de poche en référence à la musette des pêcheurs. les mariniers qui l'inventèrent se contentaient de l'appeler pôchou.


La vraie Pauchouse de la Saône est une recette variant selon les villages et selon le produit de la pêche: carpe, lotte de rivière, tanche, truite, perche, brochet, anguille, etc. Mais pour être de Charentenay, vous DEVEZ opter pour la morue, qui n'est pas un poisson de rivière, mais qui, depuis le XIIIème siècle, descend des pays scandinaves jusqu'en Europe du sud en passant par la Saône, devant Charentenay.

Dans la région de Verdun-sur-le-Doubs on pense que c'est une hérésie d'ajouter des oignons, des lardons et de la crème. Si vous êtes de cette école, il vous suffira de biffer ces trois ingrédients de la liste.


Recette 1 : trouvée sur un site Canadien

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: moins de 30 min.
Coût: FF / FFF selon les poissons choisis
Difficulté: 1

Ingrédients

1 kg de poissons coupé en tronçons + quelques têtes si possible
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1 bouteille de vin blanc sec et un peu acide
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2 oignons
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3 gousses d'ail
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1 oeuf
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1 dl de crème
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100 g de beurre
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50 g de farine
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1/4 de tasse de lardons (facultatifs)
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sel, poivre, un gros bouquet garni
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croûtons à l'ail lors du service
Préparation

1. dans un plat beurré ranger tout au fond les têtes de poisson et l'ail; déposer les oignons (blanchis quelques secondes dans l'eau bouillante), les lardons, le poisson;
2. mouiller au vin blanc jusqu'à hauteur;
3. compter 20 min. à grosse ébullition; retirer les tronçons de poisson et réserver au chaud; jeter les têtes;
4. passer le bouillon de cuisson au tamis fin ou à l'étaminel
5. préparer le beurre manié en incorporant la farine au beurre en calculant toujours la moitié du poid du beurre pour la farine; délayer l'oeuf à la fourchette dans la crème; incorporer au beurre/farine;
6. incorporer le beurre manié au bouillon; laisser épaissir à petit feu sans faire bouillir;
7. servir avec des croûtons grillés à l'ail.


Recette 2 - Le point de vue de gastronomie.com :

La Pauchouse… saveurs des poissons, délice d'eau douce ( 29 janvier 2001 )

Marier perches et brochets, tel est le goûteux défi de la Pauchouse, cette matelote de poissons, véritable festival d'eau douce et de vin blanc.

Si vous êtes amateur de poisson, régalez votre palais sans plus tarder avec ce petit bijou salé. La Pochouse est un mariage qui naît au fond des musettes des pêcheurs de rivière. Traqueurs de poissons, ils ramènent du Doubs et de la Saône brochets, perches, anguilles et tanches qui donneront à la soupe toute sa saveur. Ces trophées d'écailles entremêlés sont à l'image des toits de Bourgogne, recouverts parfois de tuiles colorées… le plus célèbre étant sans doute celui de l'hôpital de Beaune. L'art est partout au pays des Grands Ducs et le bon goût n'y est jamais le seul talent des gastronomes !

Le mot " Pochouse " dériverait-il du mot " poche " qui désigne la musette des pêcheurs ? Autre possibilité : en patois (cette délicieuse mémoire de la langue) poêchon signifie " pêche ". Aujourd'hui, on l'écrit " Pochouse " ou " Pauchouse ", le choix entre les deux orthographes étant aussi une affaire de… goût. Si cette question sans fin (mais non sans faim) vous affame, consolez-vous avec les sages paroles qu'aiment proférer les goûteurs de la confrérie de la Pauchouse : " Nous, on ne l'écrit pas, on la mange ! "

Les démêlés à propos de la Pauchouse ne sont pas seulement une affaire de vocabulaire, mais aussi et plus sérieusement une affaire de goût. Depuis des siècles, la Bourgogne se dispute l'origine de cette matelote nordique avec sa région voisine : la Franche-Comté. Chacune s'arroge le droit de s'autoproclamer inventeur du célèbre délice. Ne serait-il pas plus sage pour l'esprit (et pour la bouche aussi) de reconnaître qu'aujourd'hui cette recette tire son talent de ses deux origines ennemies et peut être dégustée à plaisir quels que soient les ingrédients qui la composent ? Les pommes de cette discorde sont quelques sacrés petits lardons et une satanée cuillère de crème fraîche. Dans la région de Verdun-sur-le-Doubs, on pense que c'est une hérésie de noyer la saveur des poissons dans le sel des lardons et l'épaisseur de la crème. On s'accorde pourtant en Franche-Comté comme en Bourgogne sur une point : il est impossible à quiconque de préparer la sauce sans un verre de vin blanc sec ni une branche de thym. Dans un grand plat, déposez les têtes de poison, l'ail, le thym et les oignons blanchis quelques secondes dans l'eau bouillante, puis placez-y les darnes de poisson avant de mouiller le tout de vin blanc. Laissez mijoter quelques 20 mn. Réservez ensuite votre poisson au chaud, et passez le fond de votre bouillon au tamis. Faites un roux avec du beurre et de la farine que vous lierez ensuite avec le bouillon obtenu : laissez épaissir le tout à petit feu en prenant garde de ne pas le laisser bouillir. Nappez les darnes de poissons avec votre sauce et décorez votre plat de petits croûtons à l'ail.

La recette suisse est la dernière en date à déchaîner les chroniques orageuses de l'histoire de la Pauchouse. De mémoire de Bourguignon, on n'a jamais imaginé qu'un jour on préparerait la Pauchouse avec des poissons de lac ! Hérésie pour certains, joyeuse farce pour d'autres : à défaut de descendre les rivières, le poissons qui parfume votre assiette à sans doute eu le grand défaut de se pavaner dans les profondeurs du lac Léman… dans une autre vie. Et pourtant ! Dans ces contrées alpines, les demeures aussi sont entourées de vignes.

Pour connaître la véritable origine de cette matelote d'eau douce, faisons donc un peu d'histoire ! Des documents datant du XVIe siècle, attestent qu'il est fait mention de la recette dans les registres d'intendance de l'hôpital de Chalon-sur-Marne. Quant à cet Annibal de Montcharnut, il vantait déjà au XVIe siècle les charmes de ce mariage gastronomique :

«Coupe en tronçons brochet, anguille, perche et lotte,
Mets dans la casserole en terre du bon lard,
Beaucoup de beurre frais, petit vin gaillard,
Puis le bouquet garni, l'oignon, l'ail, l'échalote.

Qu'à petit feu ce plat respectable mijote
(…)

Tout cela diras-tu n'est guère poétique.
Je réponds : " Si Pétrarque avait vanté ce plat
Votre petite bouche en ferait état.
Qu'il n'en mange jamais celui qui me critique. " »

On chante sans soute encore ce refrain gourmand autour des tables des confrères de la Pauchouse. Quand un panaché de poisson s'arroge le droit d'être défendu par une confrérie de goûteurs, c'est que la recette vaut bien que l'on s'y intéresse !


Recette 3 - Le point de vue de cuisinorama.com

 Préparation :
1- Ecaillez, videz et coupez les poissons en tronçons. Disposez- les dans une marmite avec les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc. Salez normalement, poivrez généreusement. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 mn.
2- Au bout de ce temps, maniez le beurre avec la farine, délayez avec un peu de jus de cuisson et versez le tout dans la marmite. Evitez de remuer la pauchouse avec une cuillère, penchez et tournez plutôt la marmite à plusieurs reprises pour que la liaison se fasse. Une autre méthode: retirez les morceaux de poisson, faites la liaison et remettez-les dans la marmite.
3- Après 10 minutes de cuisson supplémentaire, incorporez la crème fraîche. Donnez un bouillon et retirez du feu.
4- Servez la pauchouse avec des croûtons frottés d'ail.


La version officielle de la Confrérie de la Pauchouse.


Préparer les poissons et les couper en morceaux. Tapisser le fond d'une sauteuse de gousses d'ail écrasées, assaisonner de gros sel, poivre, concassé et d'une branche de thym.

Disposer les poissons sur l'ail, mouiller de vin blanc de Bourgogne, couvrir et porter à ébullition.
Flamber puis lier la sauce avec un beurre manié. Laisser mijoter encore 20 mn.
Dresser les morceaux dans un plat, passer la sauce au chinois et napper le poisson.
Garnir avec des croûtons frits au beurre et frottés à l'ail.

Accompagnement : Chablis 1er Cru ("Montée de Tonnerre" ou "Mont de Milieu")